Maßgeblich mitbestimmt wird die Qualität von Rindfleisch durch die Behandlung nach dem Schlachten, dem sogenannten Abhängen. In dieser Zeit findet die Fleischreifung statt. Was versteht man darunter? Die Zartheit des Fleisches ist eine unmittelbare Folge der Arbeit von Enzymen (Proteasen). Sie zerlegen das Muskeleiweiß in seine Bestandteile und brauchen dafür mindestens 14 Tage. Erst danach wird das Bindegewebe angegriffen was die für eine ordentliche Fleischreifung benötigte Zeit noch einmal verlängert. Nach dem Schlachten kommen die Rinderhälften erst mal ins Kühlhaus. Dort herrschen Temperaturen zwischen 0-2°C. Die Luftfeuchtigkeit dort liegt zwischen 75-80% und es sollte immer ein leichter Luftzug (0,5-2,5m/sec) herrschen. Das Fleisch trocknet ab und wird von seiner Fettschicht geschützt. Das hochwertige Steakfleisch wird aus dem Rückenfleisch (Hochrippe und Sattel) gewonnen. Die Arbeit der Proteasen läuft in der Muskulatur ab. Das Fleisch verliert je nach Abhängedauer durch Verdunsten bis zu 20% an Gewicht, ein Fakt der mit den zusätzlich entstehenden Lager- und Energiekosten den Preis treibt. Mit diesem Gewichtsverlust geht eine gleichzeitige Konzentration der Fettanteile einher, und Fett gilt als der Geschmacksträger schlechthin. Wenn in Spanien die Fleischreifung mindestens 90 Tage dauert, verschiebt sich auch die Ratio zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren erheblich zugunsten letzterer. Wenn die Reifung (9 Wochen und länger) abgeschlossen ist, wird die verfärbte äußere Schicht mit dem Messer entfernt (pariert) und man bekommt ein Steak, was bei richtiger Zubereitung auf der Zunge schmilzt. Leider finden sich nicht mehr viele Metzger die Fleisch so lange Abhängen lassen können, es mangelt meist an Kühlmöglichkeiten die langfristig gezielt gesteuert werden können.